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二氧化碳对葡萄酒发酵的影响

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  关于葡萄酒来说,由于在发酵历程中,会发生少量的二氧化碳,每克葡萄糖约发生260mg,相称于发酵汁子体积的50倍以上,二氧化碳逸出会带走20%的发酵发生的热量,另有些热量丧失泉源于能量斲丧以及水的蒸发。那么二氧化碳对葡萄酒发酵会有哪些影响呢?
  ①发酵汁子中易挥发物的丧失与分解及降解的绝对速率有关,也与它们在酒精含量不停增长的汁子中的消融度有关。别的,蒸发回受发酵罐的尺寸和外形影响,好比,小发酵罐拥有更高的比外表积以及比大发酵罐更小的液体压力,因此更有利于挥发。
  ②二氧化碳的发生会在发酵液中发生激烈的对流作用,这会使汁子中的养分物质和温度散布匀称,但在红葡萄醪中,飘浮的大概被吞没的酒帽都市冲破这种均衡。
  ③在敞口发酵槽及大局部发酵罐中,发酵时发生的二氧化碳可以分发到四周的氛围中。但当二氧化碳滞留在罐中时,罐内压力会疾速降低,压力高于7atm,酵母的生长就会中止。实在有实行证明,压力到达0.3atm时这种影响就呈现了。
  由于在葡萄酒的发酵时,经过捕捉二氧化碳制造压力偶然会被用来发生更恒定速率的发酵,偶然也会被用来提早停止发酵以消费甜酒,但酿酒师要小心选择这个工艺,与酿酒酵母相比,一些糜烂酵母对高压力不是那么敏感,它们会发生乙酸乙酯从而使酒发生醋味损坏。
  小编:llko
  小编:li(2019.12.21)

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